Sotto il termine
"amidacei" vengono raggruppati diversi alimenti e prodotti alimentari accumunati dalla generosa presenza
di amido, il carboidrato di
riserva tipico del mondo vegetale.
Le piante accumulano amido come
riserva energetica per fronteggiare l'inverno (ecco perché tuberi come la
patata ne sono particolarmente ricchi) o per consentire la germinazione del
seme ed il successivo sviluppo della pianticella.
Per quanto detto, tra i più noti alimenti
amidacei si ricordano le patate, la manioca (tuberotropicale),isemidei cereali (frumento, mais, riso, orzo, avena) e di grano saraceno, nonché i prodotti alimentari che da
essi derivano (pasta, pane, riso, farina, fecola, biscotti, cereali
per la prima colazione, polenta); anche
i legumi rappresentano
una buona fonte di amido, nonostante, per il generoso contenuto di proteine, vengano
in genere catalogati tra gli alimenti proteici.
Come avviene
la digestione degli amidi?
E’ fondamentale
specificare che l’amido è un polisaccaride formato da:
·
Amilasi: legame glicolitico
alpha [ 1-4 ] quindi breve.
·
Amilopectina: legame glicolitico
alpha [ 1-6 ] quindi più lungo.
La digestione inizia
dalla bocca, nella quale l’amido inizia la sua prima scissione, tramite l’amilasi
salivare, il tutto viene scisso in; destrine del amido, glucosio e maltosio.
Proseguendo verso il
basso, l’HCL o acido cloridrico disattiva l’azione del amilasi salivare, permettendo
il passaggio dei monosaccardi nel pancreas dove tramite l’azione del amilasi
pancreatica, viene eseguita una seconda scissione in; destrine del amico, e maltosio
in isomaltosio.
Si arriva successivamente
nel intestino, dove le mucose ad orletto a spazzola, unite al azione degli
enterociti attivano i seguenti enzimi:
·
Lattasi: scinde il glucosio da galattosio.
·
Isomaltasi: deramifica le destrine alpha limite scindendo i legami apha [
1-6 ].
·
Saccarasi: scinde il glucosio da fruttosio.
·
Maltasi: scinde il glucosio da maltosio.
In più, glucosio,
fruttosio e galattosio, raggiungono il circolo portale dove tramite il fegato
vengono utilizzati come forma di energia innescando ulteriori processi
enzimatici.
Tabella dei cibi dal più ricco a meno ricco di amido
Il contenuto di Amido si
riferisce a 100 g di parte edibile di ogni alimento.
Alimento
|
Categoria
|
Amido
|
|
72,07
|
g
|
||
71,37
|
g
|
||
69,88
|
g
|
||
68,7
|
g
|
||
68,29
|
g
|
||
68
|
g
|
||
67,3
|
g
|
||
66
|
g
|
||
64,48
|
g
|
||
62,88
|
g
|
||
62,45
|
g
|
||
62,45
|
g
|
||
57,77
|
g
|
||
57,33
|
g
|
||
57,27
|
g
|
||
54,92
|
g
|
||
53,92
|
g
|
||
52,41
|
g
|
||
52,22
|
g
|
||
44,02
|
g
|
||
43,8
|
g
|
||
40,03
|
g
|
||
38,1
|
g
|
||
36,56
|
g
|
||
34,67
|
g
|
||
34,17
|
g
|
||
32,9
|
g
|
||
28,59
|
g
|
||
27,25
|
g
|
||
26,28
|
g
|
||
25,85
|
g
|
||
24,65
|
g
|
||
24,44
|
g
|
||
23,49
|
g
|
||
21,8
|
g
|
||
21,58
|
g
|
||
21,2
|
g
|
||
20,73
|
g
|
||
20,6
|
g
|
||
20,3
|
g
|
||
19,84
|
g
|
||
19,76
|
g
|
||
18,74
|
g
|
||
18,6
|
g
|
||
18,17
|
g
|
||
17,99
|
g
|
||
17,39
|
g
|
||
17,27
|
g
|
||
16,05
|
g
|
||
15,86
|
g
|
||
15,44
|
g
|
||
15,07
|
g
|
||
14,78
|
g
|
||
13,49
|
g
|
||
13,4
|
g
|
||
13,35
|
g
|
||
12,65
|
g
|
||
10,35
|
g
|
||
9,68
|
g
|
||
8,9
|
g
|
||
8,49
|
g
|
||
8,48
|
g
|
||
8,39
|
g
|
||
7,44
|
g
|
||
7,17
|
g
|
||
7,17
|
g
|
||
7,05
|
g
|
||
6,7
|
g
|
||
5,7
|
g
|
||
5,43
|
g
|
||
5,38
|
g
|
||
5,22
|
g
|
||
5,11
|
g
|
||
5,07
|
g
|
||
4,93
|
g
|
||
4,57
|
g
|
||
4,47
|
g
|
||
4,17
|
g
|
||
4,04
|
g
|
||
3,32
|
g
|
||
2,31
|
g
|
||
2,17
|
g
|
||
1,67
|
g
|
||
1,47
|
g
|
||
1,43
|
g
|
||
1,43
|
g
|
||
1,4
|
g
|
||
1,38
|
g
|
||
1,38
|
g
|
||
1,1
|
g
|
||
1,05
|
g
|
||
1,05
|
g
|
||
1,05
|
g
|
||
1
|
g
|
||
1
|
g
|
||
0,99
|
g
|
||
0,93
|
g
|
||
0,88
|
g
|
||
0,88
|
g
|
||
0,83
|
g
|
||
0,74
|
g
|
||
0,74
|
g
|
||
0,74
|
g
|
||
0,63
|
g
|
||
0,5
|
g
|
||
0,48
|
g
|
||
0,46
|
g
|
||
0,43
|
g
|
||
0,34
|
g
|
||
0,26
|
g
|
||
0,25
|
g
|
||
0,24
|
g
|
||
0,22
|
g
|
||
0,22
|
g
|
||
0,18
|
g
|
||
0,17
|
g
|
||
0,17
|
g
|
||
0,11
|
g
|
||
0,08
|
g
|
||
0,08
|
g
|
||
0,07
|
g
|
||
0,06
|
g
|
||
0,05
|
g
|
||
0,04
|
g
|
||
0,03
|
g
|
||
0,03
|
g
|
||
In definitiva, gli
alimenti amidacei devono rimanere i pilastri dell'alimentazione umana, non solo
per gli aspetti nutritivi tanto cari ai nutrizionisti della scuola classica, ma
anche per ragioni di sostenibilità ambientale.
Fonti
- U.S. Department of Agriculture, Agricultural
Research Service. 2011.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 (http://ndb.nal.usda.gov/). - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Stazione Sperimentale Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). SALUMI ITALIANI: aggiornamento dei dati di composizione (2011)
- https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/amidacei.html
